PROFESSOR

A Química na cozinha

apresenta:

UTENSÍLIOS DE COZINHA

Na cozinha, como em outras partes de nossa casa, ocorrem inúmeras reações químicas, das quais nem sequer nos damos conta. Aproveitando o gancho de uma discussão que tive em sala, apresento mais um capítulo do formidável ‘mundo da química’, utilizando como eixo propulsor os utensílio de cozinha.

Pedra sabão

Pode liberar cálcio, ferro magnésio e manganês, minerais importantes para o organismo.
Pode liberar níquel, metal tóxico, se não for curada (para isso, unte a panela por dentro e por fora com óleo vegetal refinado, encha com água em temperatura ambiente e leve ao forno, a 200oC, por duas horas; retire do forno quando esfriar totalmente; repita o procedimento antes do primeiro uso).
Redobre a atenção na hora de limpá-la: com o tempo o material pode ficar poroso e restes restos de alimento, favorecendo a proliferação de microorganismos.

Ferro

Libera ferro, que ajuda a prevenir a anemia, tornando-a especialmente indicada para grupos com necessidade do mineral, como atletas, crianças, gestantes e vegetarianos. Também pode liberar manganês.
Evite guardar alimentos nela por muito tempo, já que a liberação excessiva desses metais pode comprometer o sabor da comida e causar desconforto intestinal.
Não use para cozinhar vegetais como cenoura e chuchu, que podem ficar muito escuros.
Para higienizá-las e prevenir a ferrugem, lave, seque com pano ou papel absorvente, finalize na chama do fogão e, depois de fria, unte com óleo vegetal.

Aço inoxidável

Material composto por ferro, cromo e níquel, além de outros metais em quantidades menores.
Libera pequenas quantidades desses minerais nos três primeiros usos. Depois a migração passa a ser insignificante.
Para evitar a ingestão do níquel ferva água nos três primeiros usos. Depois disso ela esta pronta para o uso.
Para evitar que a panela escureça, não use cloro nem água com sal na limpeza, apenas água e detergente neutro.

Antiaderente

Evita que o metal de sua estrutura, geralmente alumínio, migre para o alimento.
Há hipótese de que o material quando exposto ao calor e em contato com proteínas forme compostos indesejáveis. Por isso é recomendável evitar preparar neles alimentos com alto teor protéico (ovo e carne).
Para não riscar o ou remover o antiaderente, evite polir com esponja, use apenas espátulas plásticas ou de madeira e não deixe a panela vazia na chama do fogão por muito tempo em altas temperaturas.

Vidro

Não libera metais. Esse material é recomendado para guardar alimentos por longo período.
Tome cuidado para não queimar a comida, já que esse tipo de panela aquece de forma rápida e não aquece por igual (o lado esquenta primeiro).
Utilize para frituras e evite usar em preparações com baixo teor de água,que tendem a ressecar.

Alumínio

Assim como o vidro , é um bom material para preparar frituras
Libera alumínio, cuja influencia na saúde humana ainda é controversa. Alguns procedimentos podem diminuir a migração.
Antes do primeiro uso ferva água algumas vezes até aparecer uma marca escura no interior do utensílio. Não tente remover a mancha com esponja ou vinagre.
Evite ferver água, cozinhar ou armazenar alimentos ácidos e aquosos, como iogurte ou molho de tomate.
Evite polir a parte interna com esponja ou limpá-las com substancias como vinagre ou limão.

Esmaltada

O esmalte evita a migração dos metais que constituem a panela. Por isso é um bom material para guardar alimentos.
Não use utensílios fabricados antes de 1985, pois, pela inexistência de legislação à época, a tinta pode conter metais tóxicos.
Para não riscar o ou remover o esmalte, evite polir com esponja, use apenas espátulas plásticas ou de madeira.

Cerâmica

Não use cerâmicas antigas, artesanais ou decorativas para preparar alimentos. As tintas e os vidrados (produtos que Server para vitrificar o material) usados até a decada de 80 podem conter chumbo e cádmio, que são metais tóxicos.
Quando novo, é um bom recipiente para guardar alimentos.

Barro

Antes de usar, cure o utensílio para que ele fique mais impermeabilizado: adicione de duas a três colheres (sopa) de óleo refinado, leve ao forno e desligue quando a fumaça começar a escurecer.
Evite usar preparação com baixo conteúdo de água, pois elas tendem a ressecar.

Cobre

Evite-as. A migração de cobre para alimento pode fazer muito mal a saúde, caso consumido em excesso. É recomendada a que são revestidas internamente com titânio, antiaderente ou aço inoxidável por não apresentares problemas.

Plástico

Libera algumas substâncias, cuja influência na saúde humana ainda é controversa. Evite armazenar alimentos por longos períodos nestes recipientes.

Referências Bibliográficas

“Toxicologia dos metais pesados” disponível em: <http://www.mundodoquimico.hpg.ig.com.br/toxicologia_dos_metais_pesados.htm> Capturado em 10 de junho de 2007.
MARCHESE, M. “Influências do meio ambiente na saúde da mulher – Como evitar substâncias que causam ruptura endócrina” disponível em: <http://www.taps.org.br/Paginas/meiopoquim05.html> Capturado em 10 de junho de 2007.
WOLKE, R.L ; “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2: mais ciência na cozinha”; tradução, Maria Inês duque estrada – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005
WOLKE, R.L ; “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1: a ciência na cozinha: (inclui receitas)”; tradução Helena Londres – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003

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Este site foi atualizado em 15/01/11