As cebolas e os aspectos histórico e biológico

A cebola (Allium cepa) é uma espécie que se cultiva desde épocas remotas. Foi domesticada independentemente em vários lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.

A classificação taxonômica da cebola é:

Divisao: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordem: Liliales
Familia: Liliaceae
Gênero: Allium
Espécie: Allium cepa L.

Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais, não podendo ser considerada uma boa fonte nutritiva. O teor de água varia de 86% a 92% conforme a espécie em análise.

Por que choramos ao cortar cebolas?

A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que freqüentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, isto é, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isso ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos no citoplasma. (veja um vídeo das células de uma cebola no microscópio).

Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.

Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se, também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância (veja Figura 3). São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos dos dias, os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.

Mas todo esse melodrama só acontece com a cebola. No alho, um “primo-irmão” da cebola, mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido. A questão é: Por quê?

Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para essa incógnita. Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como “sintase do fator lacrimogêneo”.

O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolas e após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento. Mas os olhos só ardem com as cebolas porque só elas possuem a tal da segunda enzima que converte o mesmo ácido em fator lacrimogêneo.

Após a síntese do fator lacrimejante (propanotial-S-óxido) este, altamente volátil, chega até o fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substâncias que desencadeiam a produção exagerada de lágrimas, fazendo a gente chorar (veja Figura 4).

Como o enxofre pertence à mesma família do oxigênio na tabela periódica, as propriedades desses elementos são muito semelhantes. O enxofre forma compostos orgânicos idênticos ao oxigênio. O prefixo “tio” indica justamente a substituição de átomos de oxigênio por átomos de enxofre em determinados composto. Entre os tiocompostos, destacam-se os tiálcoois (tióis), os tioésteres (sulfetos orgânicos) e os sulfóxidos.

Alguns animais utilizam como mecanismo de defesas compostos com enxofre na sua constituição. (veja Figura 5).

A Química está em todo lugar. E, apesar de algumas pessoas pensarem que ela não serve para nada, vimos que, conhecendo os processos naturais, podemos interferir para o nosso bem-estar. Na próxima vez que deparar com uma cebola, não tenha medo. Lembre-se das nossas dicas e não chore nunca mais por causa dela.