Dourar ou caramelizar?

Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos.

A formação da cor escura desejada na cozinha é, geralmente, associada com o escurecimento não-enzimático, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são:

1) A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais são produtos de reações complexas, inclusive de polimerização;

2) Reações de caramelização, em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados, os quais foram também produtos complexos, também resultados de polimerização.

Durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à condensação ou polimerização, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradável, o caramelo começa a ser produzido durante os estágios iniciais, mas à medida que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevação da temperatura, ou seja, o açúcar irá queimar de acordo com uma relação diretamente proporcional ao tempo que você deixar (ou esquecer, o que não é incomum acontecer) a panela com açúcar no fogo.

A cor do caramelo ganhou primeiramente importância comercial como aditivo em produtos de cervejaria (por exemplo, cerveja escura) e como um aditivo de cor para o conhaque. Em 1858, o químico francês M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado sobre a cor do caramelo. O trabalho de Gelis indicou que a caramelização da sacarose contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C₁₂H₁₈O₉) e dois polímeros, caramelen (C₃₆H₅₀O₂₅) e caramelin (C₉₆H₁₀₂O₅₁).

Há muitas controvérsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191ºC) do açúcar com pureza elevada. Pesquisadores (GERMANO et al., 2004) estudaram esse assunto e chegaram à conclusão de que o ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose com alto grau de pureza) é de aproximadamente 189ºC. Contudo, o processo de caramelização (mudança de cor) começa a surgir ainda em 154ºC, sendo que a formação de compostos mais complexos, quando há a formação da cor amarela, inicia-se em 180ºC. O açúcar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um durado característico até chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir cerca de 210ºC. Esse processo de formação de carbono puro segue até aproximadamente 600ºC (veja Figura 9).

Muitos cozinheiros supõem que douramento de todos os alimentos na cozinha é o resultado da caramelização, tanto que é possível ver receitas que descrevem processos como, por exemplo, a “caramelização de carnes”. Nem todo o escurecimento é originado pela reação de caramelização. No caso de carnes, ocorrem reações químicas diferentes que recebem o nome genérico de “Reações do Maillard”, as quais produzem o sabor característico do churrasco. Essas reações são similares à caramelização, com a diferença de envolverem interações de açúcares com proteínas em temperaturas mais altas do que a caramelização.

Uma experiência interessante de se fazer em casa é aquecer o açúcar com água até ele atingir uma coloração característica do caramelo. Neste ponto, você pega um copo cheio de água (a temperatura ambiente) e coloca o açúcar derretido, ainda fervendo, na água. O açúcar voltará ao seu estado sólido, devido à diminuição da temperatura promovida pela água. Essa experiência é muito interessante, pois, ao seu final, você pode comer os produtos formados! Uma delícia!