Como sentimos o sabor doce?

A sensação do sabor é resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o reconhecimento final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas dos alimentos vão ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais estão presentes, de forma predominante, em nossa língua. Nós humanos reconhecemos cinco tipos de gostos: ácido, amargo, doce, salgado e umami[8].

Um ser humano normal consegue detectar a presença de cerca de 6,85 g de açúcar dissolvidos em 200 mL de água. Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Escola Politécnica da USP, desenvolveram uma língua eletrônica que consegue detectar 0,3 g de açúcar dissolvido em 200 mL de água. A língua eletrônica consiste em um conjunto de unidades sensoriais que devem ser mergulhadas no líquido analisado. Essas unidades são eletrodos metálicos recobertos por uma finíssima camada de diversos polímeros “inteligentes”, os quais são sensíveis às substâncias presentes na solução.

O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de moléculas que não são carboidratos, mas também apresentam sabor doce. Para felicidade das pessoas que não podem ingerir açúcar devido a problemas relacionados com determinadas patologias, como é o caso do diabetes, surgem os adoçantes dietéticos, os quais merecerão um capítulo especial neste artigo.

Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensações de doce (sweet) e salgado (salty) estão localizadas, principalmente, na ponta da língua, a sensação de azedo (sour) nas porções laterais e a de amargo (bitter) sobre a região posterior (veja Animação 1). Contudo, sabe-se que mesmo regiões especializadas no sabor doce, por exemplo, também são sensíveis, em menor grau, em relação aos quatro outros gostos.

Mas, como o açúcar e os adoçantes dietéticos proporcionam o prazer do gosto doce? É possível explicar essa sensação através do esquema representado na Figura 5. Como se pode notar, existem várias etapas, desde a estimulação da proteína AC (Adenylate Cyclase) até a elevação da concentração de cAMC (cyclic adenosine monophosphate), o que causa uma inibição dos canais de potássio que, por sua vez, geram uma despolarização da célula.

Evidentemente que não é objetivo deste trabalho explicar como se dá a sensação de doce em sua plenitude, pois, como já pode ser visto através do esquema representado na Figura 5, não se trata de um fenômeno simples, mas de um emaranhado de interações e reações bioquímicas, as quais foram elucidadas, mesmo que parcialmente, nas últimas décadas.