A Química na cozinha

apresenta: o sal

 

Aspectos históricos

Sal de cozinha, sal-gema, sal marinho ou, como combinamos na introdução deste artigo, cloreto de sódio, teve muita influência na vida do homem. Ele está presente desde os tempos antigos. Símbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu até no destino das nações.

Quem já não ouviu o comentário: “Ela é linda, mas não tem o menor sal?”. Alusões como essas são mais que figuras de linguagem. O sal existe nos mares e nos continentes, nas células e no líquido que as envolve. A vida sem ele, portanto, não só não teria graça, como metáfora, como não seria possível. Por isso, o sal acabou ‘temperando’ a história da humanidade. Ele começou a ser explorado e usado no início do Período Neolítico[1], cerca de 10 mil anos atrás, quando surgiram a agricultura, a pecuária e as primeiras comunidades rurais.

Figura 1 - Saleiro derramado em frente a Judas no quadro "A última ceia", de Leonardo da Vinci

 

Muitos acontecimentos estão associados ao cloreto de sódio, dentre os quais, alguns curiosos. Destaca-se uma superstição que foi publicada na revista Superinteressante, onde conta-se que a obra “A última ceia” de Leonardo da Vinci (1452-1519) retrata um saleiro derrubado diante de Judas (veja Figura 1). Uma das crendices da época dizia que, se uma pessoa derramasse sal, deveria pegar alguns cristais caídos e jogá-los para trás do ombro esquerdo - o lado que representava o mal. Até o século XIX, o cloreto de sódio era o único agente utilizado para conservar os alimentos, principalmente as carnes. Atuando como um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da água para sobreviver. Uma curiosidade interessante é que o sal foi a origem da palavra ''salário’ ([Do lat. salariu, ''ração de sal'', ''soldo''.]), visto que os soldados do Império Romano recebiam parte de sua paga em sal.

Acredita-se que foi observando o gado localizar poços salgados que o homem chegou ao sal. É sabido que animais com deficiência de sódio no organismo são capazes de achar, pelo olfato, águas salgadas. Mais adiante veremos porque o corpo precisa de sal.

Figura 2 – Ilustração da mulher de Lot sendo transformada em estátua de sal durante a fuga das cidades de Sodoma e Gomorra.

 

Na Antigüidade, os assírios já o utilizavam nos cultos. Na religião judaica, por outro lado, o sal sempre teve forte presença simbólica. O Antigo Testamento narra, por exemplo, o caso da mulher de Lot que foi transformada em estátua de sal porque olhou para trás ao fugir de Sodoma e Gomorra, cidades destruídas pela ira divina. Para os hebreus, o sal era um elemento purificador, símbolo da perenidade da aliança entre Deus e o povo de Israel. O ritual de batismo da Igreja Católica Romana, em que cristais de sal são colocados nos lábios dos recém-nascidos, reafirma a crença judaica no sal como purificador.

Na Idade Média, porém, a antiga santidade do sal acabou se transformando em malefício e proliferavam superstições como a de que desperdiçar sal era mau agouro, além de abjeto. Falando do Brasil, na sentença que condenou o inconfidente Tiradentes à morte, em 1792, os juízes portugueses mandaram salgar o chão de sua casa para que ali nada mais tornasse a nascer.

Atualmente, graças aos métodos físicos e químicos, o sal passou ao segundo plano como conservante de alimentos. Mas até o final do século XIX era o único agente que preservava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata[2] a carne e o peixe, impedindo a deterioração. Esta função serve para dar uma idéia da importância econômica do sal na Europa, em cujos portos e estradas circulavam dezenas de milhares de toneladas do produto todo ano, na passagem dos tempos medievais para o renascimento.