PROFESSOR

FERMENTO QUÍMICO

O bicarbonato de sódio é utilizado na fabricação do fermento químico (pó royal). O crescimento da massa (pão, bolo, etc) é devido à liberação do gás carbônico (CO₂), proveniente do aquecimento do NaHCO₃ que fica preso nos poros da massa, formando os alvéolos.

2 NaHCO₃(s) → Na₂CO₃(s) + H₂O(v) + CO₂(g)

Há no mercado um fermento químico mais eficaz que o bicarbonato de sódio, que é o bicarbonato de amônio (NH₄HCO₃), porque na sua decomposição libera um volume maior de gases, proporcionando um crescimento mais rápido da massa.

NH₄HCO₃(s) → NH₃(g) + H₂O(g) + CO₂(g)

O fermento biológico (comercializado, por exemplo, com as marcas Fleischmann, Itaiquara, etc) possui microorganismos chamados Saccharomyces cerevisiae, que atuam numa primeira etapa quebrando as moléculas de amido em moléculas de glicose.

(C₆H₁₀O₅)_n → n C₆H₁₂O

                                                           amido                 glicose

As moléculas de glicose, numa segunda etapa, são transformadas em etanol e gás carbônico. É justamente a liberação deste gás dentro da massa que faz a massa do pão crescer.

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃-CH₂-OH +  2CO₂(g)  

                              glicose                    etanol            gás carbônico

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Este site foi atualizado em 11/03/09