QUÍMICA DO VINHO

A seguir apresendo a entrevista com o enólogo francês: Gilles de Revel. Professor e pesquisador na Faculté d'OEnologie, na Université Bordeaux 2, Revel é um dos mais famosos enólogos da atualidade. Talvez Revel venha para o Brasil: foi convidado para participar de um comitê de degustadores em um concurso de vinhos em Bento Gonçalves/RS, ainda neste ano! Nesta entrevista, Revel nos fala sobre a enologia e sobre a química do vinho.

Quem é Gilles de Revel?
Revel:// Sou professor e pesquisador na Faculté d'OEnologie (FAC OEno), na Université Bordeaux 2. Leciono os temas "Metabolismo" e "Genoma Bacterial", e também sou responsável pela formação dos alunos com respeito a fermentação, química do vinho, bactérias para a femermentação láctica e maloláctica.
Sou formado em licenciatura em Biologia, DEA (mestrado) e PhD em enologia. Fiz doutorado na FAC OEno, sob o tema "Diaciatilenos e compostos di-carbonilados e seus produtos na redução do vinho". Mais tarde, fiz um PosDoc na Escola Superior de Biotecnologia, UCP, Porto (Portugal). Lá, estudei as características sensoriais dos vinhos do Porto e deterioração pelas bactérias lácticas. Atualmente, faço pesquisas relacionadas às propriedades organolépticas dos vinhos, produção de compostos olfatativos de alta perfórmance e as implicações das bactérias.
O objetivo é estudar a importância das bactérias lácticas no sabor do vinho, e os diferentes metabolismos envolvidos, dos compostos carbonilados e di-carbonilados, e daqueles que contém enxofre. Para tanto, utilizamos técnicas cromatográficas (GC eHPLC acoplados a vários detectores específicos e MS), mas também investigamos o impacto organoléptico: temos em nossas mãos aparelhos olfactométricos e um laboratório de análise sensorial.
Também investigamos a contribuição de moléculas resultantes destes metabolismos, principalmente, nas alterações de sabor provocado pelo envelhecimento do vinho. No envelhecimento, os fenômenos são químicos (e não bioquímicos), e nós caracterizamos as moléculas formadas a partir da, essencialmente, cisteína e dos compostos alfa-di-carbonilados. Estes compostos são heterociclos idênticos aos encontrados nas reações de Maillard e estamos procurando mecanismos reacionais compatíveis com as condições do vinho (baixo pH, baixa temperatura, etc.)

O que é Enologia? Qual é a contribuição desta ciência para a produção do vinho?
Revel:// Enologia é a ciência do vinho, e é o trabalho de cientistas especializados nas ciências e tecnologias da uva e do vinho. Estes cientistas vêm de diversas áreas: química, biologia, microbiologia e outras disciplinas cujo trabalho permite o enriquecimento do conhecimento sobre o vinho, seu desenvolvimento, sua composição e seu condicionamento. O objetivo prático destas pesquisas é a otimização de um fenômeno natural no sentido de permitir uma coordenação efetiva entre estas ciências e suas aplicações.

Quais são as principais conquistas desde que a ciência entrou no campo da produção do vinho? Os vinhos estão melhores, agora?
Revel:// Pasteur já havia demonstrado que o vinho é uma excelente aplicação da ciência desde que, certamente, a enologia pudesse trazer progressos na obtenção de vinhos de melhor qualidade, evitando os defeitos (contaminações por uvas de má qualidade, deterioramento devido à ação de micro-organismos e contaminantes químicos) e, principalmente, contribuir para uma melhor compreensão da origem da qualidade dos vinhos.
Nestes últimos anos, o progesso foi muito significativo, sobretudo no desenvolvimento de uvas potencialmente aromáticas e fenólicas e no entendimento dos limites da técnica e tecnologia. Sem dúvida, os vinhos estão melhores que outrora, eles sao mais numerosos e, hoje, é possivel se experimentar um bom vinho tanto num encontro de degustadores como em uma festa qualquer.

Qual é a importância ou contribuição da fermentação maloláctica para o sabor do vinho? O que acontece se este processo é irrelevado na produçao do vinho?
Revel://A fermentação maloláctica sempre foi um processo natural dos vinhos, mas muito mal controlada e pouco compreendida. O interesse principal é simplesmente a desacidificação do vinho (transformação do ácido malônico em ácido láctico). Se mal controlada, a atividade da bactéria láctica pode provocar uma deteriorização pela formação de ácido acético a partir dos açúcares. Esta fermentação também modifica o aroma do vinho, devido a síntese de compostos com sabor amanteigados, como o ácido láctico e outras substancias químicas de estruturas similares. Outros aromas são intensificados durante a segunda fermentação, como o de queijo, chocolate e o defumado. Trabalhos que identificam estes sabores estão em curso, atualmente, em nosso laboratorio. Nos também iniciamos pesquisas sobre as consequências da presença destes compostos nas alterações de sabor provocadas pelo processo de envelhecimento do vinho. Estudamos as reações entre estes compostos di-carbonilados provenientes da fermentação maloláctica e certos amino-ácidos, como a cisteína, presentes no vinho. Os produtos são heterociclos sulfonados que apresentam odores interessantes, como de pipoca, noz moscada, assado e café. Estas são aproximações dos mecanismos químicos que ocorrem na formação de sabores durante o envelhecimento.

Quais são os mais importantes compostos químicos responsáveis pelo aroma e sabor do vinho? A ciência realmente conhece todos eles?
Revel:// Esta questão é muito simples... ou muito complexa! Eu acredito que são as complexas moléculas sulfonadas que são as mais importantes para o sabor e aroma do vinho. E dez anos de pesquisa têm confirmado esta opinião.
As moléculas sulfonadas presentes no vinho podem ser quimicamente muito diversas, geralmente muito reativas e são percebidas, pelo olfato, mesmo em concentrações muito pequenas (certamente menores do que 1 nanograma/L), e seus aromas também são muito diversos. Geralmente, quando se quer medir a qualidades ou defeitos de um vinho, mede-se a quantidade de algumas substâncias sulfonadas. Por exemplo:
Qualidades: 4-metil-4-mercaptopentan-2-ona, dimetil-disulfeto, 2-furanometanotiol, acetil-tiazol, aceti-tiazolina...
Defeitos: H2S, metionol, etanotiol, benzotiazol...
Estes compostos sulfunados estão presentes nas uvas, mascarados sob a forma de compostos inodoros, e revelados pelas fermentações. As bactérias também podem influenciar no aroma do vinho, assim como contaminantes e, finalmente, a formação de compostos heterocicliclos mencionados anteriormente.

Na sua opinião, o que tornou o vinho na mais famosa bebida em todo o mundo, desde os tempos mais remotos?
Revel:// Esta questão é muito interessante... eu penso que o vinho apreciado por todos é o vinho que exprime o que há de melhor na riqueza da uva adaptada ao seu terroir (solo) pelo maior tempo possivel. Estes tipos de vinhos são encontrados em grande numero em diversas regioes vinicolas da França.