O sal na cozinha

Por que precisamos ingerir sal?

Nossas células precisam dele o tempo todo, uma vez que o sódio é um importante controlador. No transporte ativo[7], ocorre a passagem de substâncias através das membranas celulares.  Este transporte se dá por um mecanismo denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na⁺) e o potássio (K⁺) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração.

Figura 9 – Bomba de sódio e a representação das entradas
e saídas de espécies químicas da célula
fonte: http://www.mie.utoronto.ca/labs/lcdlab/biopic/biofigures.htm
 

Encontramos concentrações diferentes, dentro e fora da célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O íon potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta dentro da célula do que fora.

Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato de que a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do estômago, o qual tem como função a digestão dos alimentos.

Patologias associadas a falta de cloro são raras. Contudo, quando instauradas, podem ocasionar problemas sérios, como a alcalose sanguínea. Há um equilíbrio bastante sensível do pH sanguíneo. Este deve estar em uma faixa que varia entre 7,37 a 7,44. Um desequilíbrio do pH pode acontecer devido à perda excessiva de minerais através da transpiração. Sintomas incluem fraqueza nos músculos, perda de apetite, irritabilidade e desidratação.

Sem o íon cloreto, o corpo humano não poderia administrar as transmissões nervosas, o movimento de músculos ou manter os rins em funcionamento.

 

De que forma sentimos o sabor salgado?

Nós humanos reconhecemos basicamente 5 tipos de gostos: doce, salgado, umami, amargo e ácido. Dos cinco citados, o menos conhecido é o ‘umami’, que se refere ao sabor de certos aminoácidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Foi o japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, quem no início do século XX caracterizou o gosto umami como um sabor inimitável por qualquer combinação dos quatro sabores básicos. Ikeda também determinou, a partir da análise bioquímica de alimentos ricos no sabor, como o atum e o caldo de carne, que o principal elemento responsável pelo sabor umami é o glutamato (vendido como Aji-no-moto ou Sazon), o mais comum dos vinte aminoácidos - os ‘bloquinhos’ que constituem as proteínas - essenciais à vida humana.

Abaixo, são colocadas as mais famosas espécies químicas que representam os cinco gostos.

Figura 10 – Moléculas representantes dos cinco tipos de gosto.

 

Tratando especificamente do sabor salgado, podemos dizer que estamos diante de uma complexa interação bioquímica que ocorre em nossa língua. De maneira simplificada, podemos afirmar que a sensação de salgado se dá em função do íon sódio entrar nas células receptoras via canais de sódio (sódio amilorida-sensíveis – ASSCs). Isto causa uma despolarização que se propaga pelo nervo aferente primário (veja Figura 11)

Figura 11 – Esquema da sensação de salgado

 

As sensações de doce e salgado estão localizadas, principalmente, na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a sensação de amargo, sobre a região posterior (veja Figura 12).

Figura 12 – Principais regiões da língua e a relação com a percepção do gosto

Essa é uma visão muito simplificada do processo de reconhecimento de um gosto, pois a sensibilidade gustativa está distribuída por toda a cavidade oral. Contudo, verifica-se que algumas áreas são especializadas para um determinado sabor.

Segundo a lógica de sinalizar a presença na boca de nutrientes necessários (açúcar, sais minerais e ácidos) ou substâncias tóxicas e indesejáveis (em geral amargas), faz sentido existir um gosto básico sensível ao componente mais comum das proteínas, como é o caso do umami. Resumindo em poucas palavras: a natureza é sábia.

 

Por que as azeitonas devem ser curadas em sal?

Recém colhidas, as azeitonas possuem um sabor amargo muito forte em função da presença da oleuropeína, um composto orgânico presente em sua polpa.

Figura 13 – A oleuropeína.

Colocadas por alguns meses em salmoura[8], em uma determinada temperatura, começa a fermentação láctica, que transforma os açúcares presentes na azeitona em ácido láctico[9]. Esta produção de ácido diminui o pH, proporcionando a conservação. A salmoura também tem a função de diluir a oleuropeína, dando à azeitona um sabor agradável.

 

Truque doméstico

Um truque doméstico faz com que você não precise espancar o saleiro quando quiser utilizá-lo em seu prato. Basta adicionar alguns grãos de arroz e o saleiro terá seu funcionamento garantido.

Figura 14 – Truque do saleiro

O cloreto de sódio é um sal que tem como propriedade característica a absorção da umidade. Com isto, retirá-lo do saleiro se torna uma missão impossível em dias úmidos. Além de promover uma separação física dos grãos de sal, o arroz ainda absorve um pouco de umidade, bem menos que o sal, mas isso acaba ajudando também.

 

Gelando a cervejinha...

Quase tudo pronto para uma refeição deliciosa. Imagine um belo churrasco em um domingo de sol intenso. Um dia de calor nos convida a tomar bebidas geladas, certo? Mas o dia está muito quente e a bebida não está gelada o suficiente. Algum conhecimento químico pode nos ajudar nesta situação? Haverá uma possibilidade de deixarmos as bebidas mais geladas? A resposta para as duas perguntas é sim! Podemos jogar sal junto ao gelo. Ele alterará as temperaturas em que a solução formada muda de estado físico. A este fenômeno se dá o nome de efeito crioscópico.

Figura 15 – Cerveja mais gelada através do efeito crioscópico

O sal forma uma mistura com o gelo e esta tem um ponto de fusão inferior ao do gelo puro, podendo formar uma mistura eutética[10] dependendo da quantidade de sal adicionado. Mesmo sem a formação da mistura com ponto de fusão constante, a adição de sal faz com que o gelo derreta, num primeiro momento, em função do abaixamento do ponto de fusão, tornando a água líquida, a qual conduz melhor o calor do que o gelo (em função da maior superfície de contato com a bebida e também em função da própria característica do estado físico em conduzir melhor o calor). Isto faz com que a energia térmica da bebida seja ''removida'' com maior velocidade em relação ao gelo puro, fazendo com que a bebida fique mais gelada em menos tempo.

É interessante notar que o sal é usado porque está sempre à mão em uma mesa de bar ou em casa, além de ser um produto relativamente barato. Mas ele pode ser substituído por qualquer outro pó solúvel em água, como o açúcar, por exemplo.

 

Sal Marinho x Sal Grosso

Os sais refinados, após a extração, passam por uma lavagem, são moídos, centrifugados e secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos antiumectantes[11] a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo. O sal grosso sofre um processo de recristalização[12] mais lento, o que explica a formação de cristais maiores.

A denominação “sal marinho” nem sempre quer dizer que ele saiu do mar, mas também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente a adição de iodo. Um fato interessante é a valorização pelos chefs da chamada “flor de sal”, uma camada fina de cristais que se forma na superfície das salinas, a qual dizem ter um sabor inigualável.

 

Bebendo a água do mar

No filme “O Náufrago” (título original: Cast Away) vemos uma cena em que o ator Tom Hanks vai para alto mar em busca da salvação. Em um determinado ponto da viagem, falta água devido às chuvas escassas e a incapacidade do personagem em estocá-la. Chega a ser até paradoxal esta cena, visto que o personagem se encontrava rodeado por água. Por que não podemos tomar água do mar?

Figura 16 – Cena do filme “O Náufrago”.

 

De maneira geral, considera-se normal tomar água com até 5 g de NaCl_(aq) / kg de H₂O. A água do mar contém cerca de 7 vezes mais esta quantidade. Se uma pessoa beber apenas água do mar acabará morrendo, porque o organismo humano não tem capacidade de eliminar todo o sal ingerido. Para cada litro de água do mar, necessita-se de dois litros de água para diluir o sal. Nesta condição, a elevada concentração do cloreto de sódio no organismo faria com que as células liberassem água na tentativa de diluí-lo (osmose[13]), provocando um quadro de desidratação.

 

Cuidado com os exageros

O consumo de sal é importante, mas temos que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo desencadear modificações em nossa pressão sangüínea. A pressão, definida como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto, depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo.

Figura 17 – A pressão do sangue.

Os primeiros comentários a respeito dos efeitos do sal sobre a função circulatória foram encontrados em antigos manuscritos chineses. No entanto, as relações entre o consumo de sal e pressão arterial somente foram reconhecidas a partir do século XX. Os indivíduos chamados de “sal-sensíveis” apresentam predisposição maior ao desenvolvimento de hipertensão em decorrência de ingestão salina. Cerca de 30% a 60% dos pacientes com hipertensão são “sal-sensíveis”.

Figura 18 –É recomendável verificar a pressão sangüínea regularmente

O grupo de Guyton (veja referências ao final do artigo), entre as décadas de 60 e 70, mostrou o papel renal na regulação da pressão arterial por longos períodos, descrevendo o conceito de natriurese pressórica[14], em que os rins aumentariam a excreção de sódio em resposta à elevação da pressão, e a incapacidade de administrar este aumento levaria à hipertensão. O desenvolvimento da hipertensão (determinado pelo sal) deve-se, inicialmente, à retenção de sódio e ao conseqüente acúmulo de volume sanguíneo, elevando o débito cardíaco. Modelos usando infusão de angiotensina II em cães concomitantemente à sobrecarga salina demonstram que a hipertensão se desenvolve primariamente por retenção de água, com conseqüente expansão do volume sangüíneo, aumentando o débito cardíaco e, gradualmente, a resistência periférica.

Este artigo não tem como objetivo tratar do assunto hipertensão, pois é uma patologia com múltiplas causas, inclusive genéticas. Contudo, algumas considerações genéricas sobre a ingestão do sal podem ser feitas. Por exemplo, a maior ingestão de potássio – dieta rica em vegetais e frutas contendo 2 a 4 g de potássio/dia – pode ser útil na redução da pressão e prevenção da hipertensão arterial. Os substitutos do sal contendo cloreto de potássio e menos cloreto de sódio são úteis para reduzir a ingestão de sódio e aumentar a de potássio. A esta mistura de cloretos de sódio e potássio se dá o nome de SAL LIGHT. Segundo Inmetro, o sal light é constituído por 50% cloreto de sódio e 50% cloreto de potássio.